بازی برخی نانوایان باجان مردم

به گزارش پایگاه 598 به نقل از مهر، امروزه با تغییر ذائقه مردم، الگوی تولید و مصرف غذاهای ارگانیک و سالم، جای خود را به غذاهای خوش رنگ اما خالی از ارزش‌های غذایی داده است و به دنبال این تهدید، موج بیماری‌ها یکی پس از دیگری سلامت جوامع را به خطر انداخته است.
 
بر اساس اعلام دستگاه‌های ذی‌ربط هر ایرانی سالانه ۱۶۰ کیلوگرم نان مصرف می‌کند و به عبارتی، نان غذای اصلی و قوت غالب ایرانیان به شمار می‌آید و نقش بسیار اساسی در سلامت افراد دارد.

در دهه‌های نه چندان دور، پخت نان یکی از کارهای روزانه بانوان به ویژه در روستاها و حواشی شهرها و جامعه عشایر بود اما امروزه، پخت نان حتی در میان روستائیان و بعضاً عشایر نیز رونق و صفای خود را از دست داده و مصرف نان‌های سفید جای خود را به این برکت پر ارزش الهی داده است و دیگر بوی عطر خوش نان در کوی و برزن روستا ها به مشام رهگذران نمی‌رسد.

امروزه اما «بلانکیت» این ماده سمّیِ خطرناک وارد چرخه غذایی انسان شده و متأسفانه در ایران مصرف قابل توجهی در تهیه نان و تولید قند دارد غافل از آنکه، وجود این ماده سمّیِ خطرناک در غذای شهروندان، عاقبتی جز تسلیم شدن در برابر بیماری‌های سرطان، دیابت و بیماری‌های قلبی و عروقی ندارد.

ایرانیان ۹ برابر مردم دنیا نان می‌خورند

معصوم علی معصومی، جراح  و متخصص قلب و عروق در استان کرمانشاه، میزان مصرف سرانه نان در ایران را ۹ برابر دنیا عنوان کرده و بیان می‌کند: پایش سلامت بیماران وظیفه خطیر علمی، اخلاقی و دینی ما است.

وی با اشاره به روند فزاینده مرگ‌های ناگهانی و ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، سرطان‌ها و دیابت در ایران گفت: ۳۰ سال دنیا نمی‌دانست که روغن نباتی جامد مُضر است، وقتی هم که این مسئله مطرح شد به ملت گفتند محرمانه بحث کنید که در جامعه ترس و نگرانی ایجاد نشود، اما امروز همه می‌دانند روغن نباتی بسیار سمّی است.

معصومی افزود: از جوهر قند اولین بار برای سفید کردن قند استفاده می‌شد و از آنجا به ترکیبات نان راه پیدا کرد و این قوت غالب ملت ایران با این پدیده سمّی آلوده شده است.

وی در خصوص ماده سمّی بلانکیت گفت: بلانکیت یا جوهر قند، ماده سمّی شیمیاییِ رنگ بَر است و در ابتدا به منظور سفید کردن در صنایع شیمیایی، بازیافت کاغذ باطله، پارچه بافی، صنعت رنگرزی و... استفاده می‌شد و بلانکیت در هیچ جای دنیا جایگاهی در تغذیه ندارد.

این متخصص قلب و عروق افزود: قبلا مقدار اندکی که از بلانکیت در قند مورد استفاده قرار می‌گرفت کنترل شده و در حد مجازی بود که بدن می‌توانست آن را دفع کند اما اکنون متأسفانه شاهد هستیم که به وفور در نانوایی‌ها به منظور سفید کردن، کِش‌دار نمودن و ورز آمدن نان از بلانکیت استفاده می‌شود.

معصومی بیان کرد: در گذشته، تکه‌ای از ته مانده خمیر را به عنوان خمیرترش نگه داری می‌کردند و نانواها اول صبح خمیرگیری انجام می‌دادند، ابتدا خمیرترش را با آب مخلوط نموده و یکی دو ساعت صبر می‌کردند تا خمیر ورز بیاید، بدین صورت خمیر کِش‌دار می‌شد و فطیر نبود و دل درد هم ایجاد نمی‌کرد اما رفته رفته تنبلی باعث شد به جای خمیرترش از جوش شیرین استفاده شود، جوش شیرین نیز خطرناک است اما به اندازه بلانکیت سمّی نبود. البته جوش شیرین هم سبب ایجاد مشکلات معده و روده و گوارش می‌شود.

«بلانکیت» سمی خطرناک و سرطان زا است

وی افزود: برای جوش شیرین فشارهای زیادی وارد شد و نظارت نیز صورت گرفت و استفاده از جوش شیرین در خمیر نیز جمع شد اما نانواها از در دیگری وارد شدند و شاید بر اساس سادگی و یا علمی نبودن کار از بلانکیت استفاده کردند اما مشکل این است که استفاده از بلانکیت نیز در حد پی پی اِم استاندارد نیست، قیمت هر کیلوگرم بلانکیت ۱۲ هزار تومان است و نگران این هستیم که نانواها مُشت مُشت از آن در خمیر استفاده کنند.

معصومی در خصوص عوارض ناشی از مصرف بلانکیت گفت: بلانکیت وقتی داخل نان ریخته می‌شود در حین پخت و پز بیشتر از همه تبدیل به بخار و گاز SO۲ می‌شود و شاطر بیشتر از مصرف کننده در معرض خطر گاز سمّی قرار دارد، مصرف بلانکیت سیستم گوارش که سیستم دفاعی بسیار قوی در برابر میکروب و عوامل سرطان‌زا است را خلع سلاح می‌کند.

وی گفت: بلانکیت آنتی اکسیدان را مهار و امکان سرطان زایی را افزایش داده و زمینه بروز دیابت را افزایش می‌دهد، قبلا ۴ درصد از مردم دیابت داشتند الان سالانه ۴ درصد به پیش دیابتی‌ها اضافه می‌شود و افزایش چشمگیر و خطرناکی دارد.

این جراح و متخصص قلب و عروق برگزاری همایش‌های آموزشی برای ارتقاء دانش و آگاهی نانواها را گامی در جهت ریشه کن کردن استفاده از بلانکیت در خمیر دانست و گفت: آموزش چهره به چهره، سخنرانی در نماز جمعه از سوی ائمه جمعه و مسئولان و در جریان گذاشتن مسئولان قضایی در این خصوص لازم است.

امید عبدی، معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه در خصوص موضوع استفاده از بلانکیت در خمیر نان گفت: دانشگاه و معاونت غذا و دارو در بحث نظارت بر تولید و محصولات غذایی و دارویی و محصولات آرایشی بهداشتی و تجهیزات، به طور مستمر محصولات تولیدی در داخل و خارج از استان را پایش می‌کند.

وی گفت: تیمی هشت نفره با حضور فرمانداری، غله، استاندارد، معاونت بهداشتی و شورای آرد و نان ماهانه اکثر نانوایی‌ها را پایش می‌کند اما باید این نظارت‌ها بیشتر شود.

سازمان بهداشت جهانی استفاده از بلانکیت در فرآورده‌های غذایی را ممنوع اعلام کرده است

عبدی با بیان اینکه بلانکیت در هیچ جای دنیا در مواد غذایی مصرف ندارد، افزود: اگر هم از بلانکیت استفاده شده، تنها برای قند بوده و البته اخیراً سازمان بهداشت جهانی آن را ممنوع کرده است.

معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه گفت: سال گذشته سه مورد تخلف در بحث استفاده از بلانکیت، در سطح نانوایی‌ها مشاهده کردیم و امسال متاسفانه این تخلفات به ۱۶ مورد رسید و متخلفان به مراجع قضایی معرفی و نانوایی‌های متخلف نیز پلمب شدند.

وی با بیان اینکه استفاده از بلانکیت در حال افزایش است، گفت: مخاطرات مصرف این ماده بسیار جدی است و گزارشات مربوطه نیز به فرمانداری و معاونت بهداشتی منعکس شد.

عبدی افزود: استان کرمانشاه در بحث جلوگیری از مصرف بلانکیت در نان از استان‌های پیشگام است، تشخیص وجود بلانکیت در نان نیاز به آزمایشات و تجهیزات دقیق دارد و باید برخوردها جدّی‌تر شود ضمن اینکه آگاهی لازم به مردم داده شود که نان سفید ارزش غذایی کمتری دارد در حالیکه نان سبوس‌دار از املاح و ویتامین و ارزش غذایی بیشتری برخوردار است.

عبدی با بیان اینکه خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی با مصرف نان سبوس‌دار، ۳۰ تا ۴۰ درصد کمتر می‌شود، افزود: میزان مجاز استفاده از بلانکیت در قند ۱۰ پی پی اِم است، خوشبختانه استفاده از نمک در نان ۵۰ درصد کاهش یافت، میزان ترانس در چربی نیز باید به صفر برسد.

عبدی خواستار حضور مسئول فنی در نانوایی‌های کرمانشاه شد و گفت: آموزش لازم در خصوص تهیه نان سالم باید به نانوایی‌ها آموزش داده شود.

حد استاندارد مصرف بلانکیت در اروپا ۲ پی پی اِم و در ایران ۱۰ پی پی اِم است

عبدالرضا یاری، رئیس انجمن حمایت از حقوق مصرف کنندگان استان کرمانشاه نیز در خصوص اقدامات لازم برای جلوگیری از مصرف بلانکیت گفت: در سطح ملی در سه استان به صورت پایلوت، آزمایش‌ها و پژوهش‌های لازم انجام می‌شود، امروزه نه تنها در نان بلکه در قند نیز بلانکیت مصرف زیادی دارد، طبق آزمایشات میدانی که در مشهد و کردستان و تهران انجام شد متأسفانه میزان بلانکیت تا ۲۰ پی پی اِم نیز می‌رسید در صورتیکه حد استاندارد مصرف بلانکیت در اروپا ۲ پی پی اِم و در ایران ۱۰ پی پی اِم است.

یاری تاکید کرد: برخوردهای لازم در بحث استفاده از بلانیکت نیز اعمال می‌شود اما بازدارنده نیست، اگر به این نتیجه رسیدیم که مصرف بلانکیت بهداشت عمومی را تهدید می‌کند باید دادستانی و دادگستری  نیز به میدان بیایند و آسیب شناسی انجام شود.

 وی شماره تماس  ۳۸۳۹۱۳۵۲ و سامانه سه رقمی ۱۳۵ را جهت برقراری ارتباط شهروندان با انجمن حمایت از مصرف کنندگان در استان اعلام کرد.

مدیر عامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه ۹ کشور نیز به خبرنگار مهر، گفت: استفاده دوباره از خمیرترش، هدف این روزهای صنعت نانوایی است.

مظفر رحیمی با بیان اینکه سابقه تخمیر در تولید نان به زمان‏های بسیار دور باز می ‏گردد، گفت: با توجه به طعم دلپذیر نان تخمیری و مفید بودن آن برای سلامتی، فرآیند تخمیر می‌تواند آینده تولید نان را تحت تأثیر قرار دهد.

وی افزود: تا قرن ۱۹ میلادی، از تخمیر طولانی مدت و طبیعی غلات که به خمیرترش شناخته می ‏شد، برای تولید نان استفاده می‏شد اما از زمان صنعتی شدن تولید مخمر نانوایی، بسیاری از سنت‏ های تولید نان از بین رفته است و تولید نان شکلی کاملاً استاندارد و صنعتی به خود گرفته است.

افزودن سبوس به صورت دستی به خمیر نان ممنوع است

رحیمی بیان کرد: امروزه، مصرف کنندگان، نان ‏های با طعم بهتر و با مواد تشکیل دهنده مفید برای سلامتی را می‌پسندند، بنابراین آینده نان در تاریخچه آن است و تولیدکنندگان نان در کشورهای مختلف به دنبال استفاده دوباره از خمیر ترش در محصولات خود هستند.

وی اضافه کرد: استفاده از خمیرترش در نان فواید زیادی برای سلامتی دارد. خمیرترش، باعث کاهش شاخص گلیسمیک می‌شود و به جذب مواد مغذی مانند مواد معدنی و ویتامین ‏ها به دلیل کاهش اسید فیتیک، کمک می‌کند.

رحیمی گفت: وجود خمیر ترش در نان باعث هیدرولیز گلوتن گندم می‌شود و به این دلیل هضم نان را برای افراد حساس به گلوتن آسان‏ تر می‏ کند، شرکت ‏های بزرگ تولید کننده مواد اولیه نانوایی در دنیا، در حال تولید خمیرترش به صورت بهداشتی و گسترده برای استفاده راحت‏ تر نانوایان هستند.

وی گفت: افزودن سبوس به صورت دستی به خمیر نان ممنوع است و با واحدهای متخلف برخورد خواهد شد.