آیت الله کعبی:
آشپزي و سرآشپزي تفاوت زيادي با هم دارند: براي آشپز شدن تجربه و تخصص ضروري است. اما تحصيلات دانشگاهي و آكادميك الزامي ندارد.
به گزارش پایگاه 598، علي، هفت سال است كه در آشپزخانه يكي از هتل‌هاي تهران كار مي‌كند:«
كارم را پس از ديپلم و پايان دوران سربازي در يك آشپزخانه براي شستن ظرف
شروع كردم. هدفم ورود به فضاي آشپزخانه و آشنايي با ابزار، وسايل و حرفه
آشپزي بود. دنيايي كه از كودكي به آن فكر مي‌كردم و با فكرش هم لذت
مي‌بردم.»
او كه تحصيلاتش را در سطح ديپلم نگه داشته است، تجربه را در اين رشته مهمتر از تحصيل مي‌داند:« هرچند كه آشپزي فقط يك مهارت تجربي نيست و بايد علم طبخ غذا را داشت و به صورت تئوري با اصول اوليه آشپزي آشنا شد، اما داشتن تجربه در شيوه تركيب مواد اوليه و پخت يك غذا نقش پررنگي دارد. در گذشته آشپزها بيشتر با تجربه وارد اين شغل و حرفه مي‌شدند، اما امروزه اين شغل با افزايش تنوع غذاها و ورود غذاهاي فرنگي به حريم غذاهاي سنتي به يك حرفه تخصصي تبديل شده است كه بايد با اصول و دانش آن آشنا شد.»
علي معتقد است اين كار زنانه مردانه ندارد:« بعضي از مردها آشپزي را كاري زنانه مي‌دانند و پايشان را از پشت منقل فراتر نمي‌گذارند و جز سيخ جوجه و كباب و بادبزن ابزار ديگري از آشپزخانه در دست نمي‌گيرند. اين در حالي است كه دوره تفكيك شغل آشپزي گذشته و اين حرفه زنانه مردانه ندارد.»
آشپز با سرآشپز فرق دارد
به گفته اين جوان، آشپزي و سرآشپزي تفاوت زيادي با هم دارند:« براي آشپز شدن تجربه و تخصص ضروري است. اما تحصيلات دانشگاهي و آكادميك الزامي ندارد. اما يك سرآشپز علاوه بر تجربه و تخصص بايد داراي تحصيلات دانشگاهي باشد و با حضور در مراكز مختلف آموزشي مدارك مرتبط مورد نياز را كسب كند.»
علي كه خود مدارك زيادي از آموزشگاه‌هاي مختلف دارد و با نحوه طبخ انواع غذاهاي دريايي، فرنگي و ايراني آشناست، سرآشپز را اينگونه تعريف مي‌كند:« كسي كه تحصيلات و علم كافي درباره هنر آشپزي دارد. يك سرآشپز با محصولات و مواد اوليه و كيفيت مواد و تاثير آنها بر طعم و عطر غذا آگاه است. با مراحل آماده سازي طبخ از «بي‌خس كردن» گرفته تا «قبضه كردن» و «مرينيت كردن» به طور كامل آشناست. به طور كلي سرآشپز ، مدير آشپزخانه است كه بايد تمامي نكات ايمني و بهداشتي آشپزخانه را رعايت كند و به طبخ انواع غذاهاي ايراني و فرنگي و آماده سازي اردورها و طراحي غذاها آگاهي كامل داشته باشد.»
او درباره آشپزخانه هتل‌ها مي‌گويد:«در آشپزخانه هتل‌ها معمولاً تعدادي از آشپزها مشغول به كار هستند كه هر كدام وظيفه خاصي برعهده دارند. گروهي مسئول آماده‌سازي مواد اوليه هستند و گروهي مسئول سالادها و دسرها و گروهي ديگر نيز كار طراحي و تزئين مواد را برعهده دارند. در اين ميان بين وظايف سرآشپز ايراني و سرآشپز فرنگي نيز تفاوت زيادي وجود دارد. همانطور كه از نامش پيداست يكي مسئول طبخ و آماده سازي غذاي ايراني و ديگري مسئول پخت و آماده سازي غذاي فرنگي است.»
اوستا شاگردي كنيد
علي مي‌گويد:« همه اين مَثَل را شنيده‌ايم كه مي‌گويند كار را بايد از كاردان ياد گرفت و يا كار را به كاردان سپرد، من به شخصه كارم را با شاگردي شروع كردم. كار در آشپزخانه باعث آشنايي بيشتر و زودتر من با وسايل آشپزخانه شد. در همان اوايل فهميدم كه با آبگردان چكار مي‌كنند و ملاقه چه نقشي در آشپزي دارد. با تفاوت چاقوي اردورزني و چاقوي معمولي و پوست كن آشنا شدم. پس از آن بود كه وارد دنياي اوستا شاگردي شدم. اما فقط به اين شيوه اكتفا نكردم. دو راه براي خود انتخاب كردم. تحصيل تئوريك در دانشگاه يا آموزشگاه. با شرايطي كه داشتم در آموزشگاه‌هاي مجاز شركت كردم و مداركي كسب كردم كه در حضور و فعاليت من در آشپزخانه هتل نقش مهمي داشت.»
اين آشپز جوان معتقد است:«جوان‌ها بايد بدانند كه چه مي‌خواهند و از كجا بايد شروع كنند. من پيشنهاد مي‌كنم كه از شركت در دوره‌هاي آشپزي شروع كنند. اين دوره‌ها رمز و رازهاي آشپزي را آموزش مي‌دهند. ضمن اينكه شركت در اين دوره‌ها باعث تقويت روابط شخصي با افرادي مي‌شوند كه مي‌توانند در اين مسير شما را ياري دهند. علاوه بر اين مطالعه كتاب و مجلات مختلف آشپزي و مراجعه به سايت‌هاي آشپزي نيز اطلاعات مفيدي در اختيار علاقمندان قرار مي‌دهد.»
علي، فوت كوزه‌گري را در شناخت ريزه كاري‌هاي آشپزي مي‌داند:« يك سرآشپز بايد با اصول ادويه زني، تهيه انواع دسر و سالاد، شناخت انواع ماهي‌ها و طبخ غذاهاي دريايي، غذاهاي گوشتي، دورچين مخصوص غذاهاي ايراني و تفاوت آن با دورچين مخصوص غذاهاي فرنگي، ميزان طبخ سبزيجات در هر غذا و دانش مواد خام آشنايي داشته باشد.»
حرفه‌اي در حد بين‌المللي
وقتي از علي درباره وضعيت اشتغال اين حرفه و ميزان درآمدش در كشور و خارج از كشور مي‌پرسم با تكان سري كه حاكي از رضايت است پاسخ مي‌دهد:« جوان‌ها نگران اين موضوع نباشند. موفقيت در اين حرفه نيز همچون حرفه‌هاي ديگر به ميزان تبحر و تخصص فرد بستگي دارد. هرچقدر ميزان دانش و مهارت شما بيشتر باشد به همان اندازه شانس موفقيت شما بيشتر مي‌شود. يك آشپز تاره كار كه دوره‌هاي لازم را سپري كرده و مهارت‌هاي كافي را كسب كرده است به راحتي مي‌تواند كارش را در يك ساندويچي و فست فودي شروع كند. اين فرد كم كم مي‌تواند با كسب تجربه و افزايش سابقه، مسئوليت آشپزي رستوران‌هاي لوكس و مجلل و هتل‌ها را به عهده بگيرد.»
او همچنين به اخذ مجوز آموزشگاه آشپزي اشاره مي‌كند:« تاسيس آموزشگاه يكي ديگر از كارهايي است كه جوانان مي‌توانند پس از كسب دانش و تجربه به عنوان يك شغل به آن فكر كنند.»
از اين جوان درباره ميزان درآمد يك آشپز سؤال مي‌كنم:«ميزان درآمد با ميزان تخصص و تبحر رابطه مستقيمي دارد. قطعا كسي كه در يك هتل كار مي‌كند با كسي كه در يك فست فودي كار مي‌كند و كسي كه آشپز يك رستوران لوكس است و حتي كسي كه آشپزخانه دارد، درآمد يكساني ندارند. همچنين بايد به اين نكته اشاره كنم كه آشپزي از جمله مشاغلي است كه در كل دنيا بازار خوبي دارد. گفتني است كه مدارك فني و حرفه‌اي ايران از اعتبار بين‌المللي برخوردار است و كسي كه اين مدرك را داشته باشد هيچ وقت و در هيچ كجاي دنيا بيكار نخواهد ماند و مي‌تواند به عنوان يك آشپز از درآمد و اعتبار خوبي برخوردار باشد.»
حرفه‌اي آشپزي كنيد
علي مي‌گويد حرفه‌اي آشپزي كنيد. آشپزي حرفه‌اي تكنيك خاصي براي خود دارد:« هميشه مي‌گويند غذايي كه با عشق پخته مي‌شود عطر و بوي بهتري دارد. معني اين جمله اين است كه آشپزي كردن بايد برايتان لذت بخش باشد. بنابر اين عشق و علاقه را چاشني غذاهاي خود كنيد و به آن به چشم يك وظيفه نگاه نكنيد. اين حس را حتي زماني كه در يك رستوران و يا هتل آشپزي مي‌كنيد نيز داشته باشيد. اگر تازه كار هستيد و قصد تمرين داريد سعي كنيد از غذاهاي سبك و راحت تر شروع كنيد. پخت و تهيه غذاهايي را براي شروع كار انتخاب كنيد كه متناسب با توانايي و دانش شما باشد. كم كم موفقيت‌هاي خود را افزايش دهيد و به تجربه‌هاي خود در طبخ غذاهاي متنوع اضافه كنيد. اينگونه قطعا آشپز ماهري خواهيد شد.»
منبع:مجله مهر
اخبار ویژه
نظرات بینندگان
جدیدترین اخبار پربازدید ها
